Los substitutos del azucar

Hoy en día la oferta de sustitutos de la sacarosa obtenida a partir de la caña de azúcar es muy variada. La sucralosa, un producto obtenido por síntesis química así como la stevia, endulzante obtenido a partir de la planta Stevia rebaudiana, se constituyen como dos de las mejores opciones disponibles en el mercado.

Caña de azúcar

Su alto poder endulzante hace que se requieran bajas cantidades para endulzar. Además se evitan efectos nocivos como la aparición de caries y la obesidad. 

Los endulzantes, cualquiera que sea su origen (natural o sintético) son productos dotados de la capacidad de dar el gusto dulce a los alimentos, uno de los más apetecidos de entre los cinco sabores por la sensación de placer a la que tradicionalmente se ha asociado y por las propiedades energizantes que se le atribuyen. Se cree que este es el gusto preferido de casi todas las personas debido a que es la primera sensación gustativa que conoce el ser humano a través de la lactosa de la leche materna.

Los azúcares están presentes en una enorme variedad de alimentos de consumo frecuente: bebidas gaseosas, jugos, yogures, repostería, postres. El endulzante de uso más extendido en el mundo entero es el azúcar obtenido por refinación a partir de la caña de azúcar. Su consumo exagerado o desmedido puede llegar a producir alteraciones de la salud o patologías relacionadas con la obesidad y la hipoglicemia y hasta producir daños en los dientes. 

En el esfuerzo por superar estos problemas sin que las personas sometidas a dietas, sea por sus condiciones médicas (por ejemplo, pacientes con diabetes) o como parte de una dieta para adelgazar deban privarse de este sabor, se han sintetizado varios productos que tienen la misma una capacidad de endulzar sin contener sacarosa: sustitutos que se consideran de bajo aporte calórico. La industria alimenticia y química ha desarrollado una amplia gama de edulcorantes sintetizados en laboratorios, capaces de proporcionar el gusto dulce a los alimentos y que tienen un sabor que resulta agradable a una gran cantidad de consumidores. 

Estos edulcorantes, que no son azúcares propiamente dichos, ayudan al control del peso y contribuyen a que personas que padecen condiciones clínicas como la diabetes disfruten alimentos que antes no podían consumir. En general los edulcorantes no se metabolizan, por lo que no producen las calorías que generan los hidratos de carbono y debido a que son mucho más dulces, se usan en menor cantidad.

Dentro del amplio espectro de edulcorantes desarrollados durante las últimas décadas se encuentran la sucralosa y la stevia, sustitutos con interesantes propiedades que los hacen los más apetecibles del mercado. 

Sucralosa es el nombre corriente para un edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Tiene una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes de bajas calorías, tiene un efecto edulcorante sinérgico. Puede ser usada en una amplia gama de productos: edulcorantes de mesa, frutas procesadas, bebidas carbonatadas, bebidas no carbonatadas, goma de mascar.

 Ventajas

1. Más de 100 estudios realizados en 18 años, avalan su seguridad..

2. No afecta la secreción normal de insulina ni el metabolismo de los hidratos de carbono en personas con diabetes.

3. Se absorbe en pequeñas cantidades y se excreta rápidamente, sin causar efectos secundarios gastrointestinales indeseables.

4. No fomenta el desarrollo de caries dentales.

La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar y además, el organismo no la descompone por lo tanto no aporta calorías. A diferencia de otros edulcorantes bajos en calorías, su gran estabilidad lo hace apto para ser utilizado en procesos de cocción y horneado, sin sufrir descomposición.

Por su parte, de la planta de stevia se obtiene un endulzante natural cuyo sabor es 300 veces más dulce que el azúcar y sin aporte calórico. Como sólo se requiere una cantidad muy pequeña para lograr un sabor dulce, su aporte calórico es insignificante en comparación con el azúcar. A diferencia de otros edulcorantes, los glicósidos de esteviol ofrecen como ventaja adicional su origen totalmente natural, igual que el azúcar.

En sus hojas pueden encontrarse dos compuestos principales de glicósidos con propiedades edulcorantes: esteviósido y rebaudiósido. Igual que otros edulcorantes intensos, los glicósidos de esteviol permiten que los consumidores disfruten del sabor dulce sin contribuir al consumo energético diario, ya que no contienen una cantidad significativa de calorías. El uso de estos edulcorantes de gran intensidad en sustitución de los azúcares añadidos puede ser un complemento eficaz para el control del peso.